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食品低溫冷藏保鮮原理介紹

食品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)造成的。如畜、禽、魚等動物類食品，在儲藏時它們的生物體與構(gòu)成它們的細(xì)胞都已死亡，不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，對細(xì)菌的抵抗力很弱，一旦被細(xì)菌感染，就會造成食品的腐敗。微生物的繁殖以及酶的作用需要有適當(dāng)?shù)臏囟群退謼l件，環(huán)境不適宜，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。另外，氧化等反應(yīng)速度也與溫度有關(guān)，溫度降低，化學(xué)反應(yīng)顯著減慢。如果把動物類食品放在低溫條件下，則微生物和酶對食品的作用就變得很微小了。當(dāng)食品凍結(jié)時。生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞，微生物便喪失活力而不能繁殖，酶的作用也受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化就會變慢，在這種條件下長時問儲藏的食品就不會腐敗變質(zhì)。這就是食品低溫冷藏保鮮原理。

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